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Chef
Parvati - 22 octobre 2043
Allez tout le monde ! Le service commence dans 30 minutes ! Tout doit être prêt ! Bonjour, je suis la chef Parvati Pandey, bienvenue dans mes cuisines. Nous sommes ici au cœur de l’Académie, un complexe qui mêle à la fois centre culturel, école, hôtel d’entreprise et centre de soin. Nous servons tous les jours quelque chose comme 10 000 repas pour les parties entreprise et soin. Cela veut dire que nous fournissons la cantine pour les entreprises et le personnel soignant ainsi que les plateaux repas pour les personnes hospitalisées.
Mon équipe est composée d’une vingtaine de cuisiniers professionnels et nous sommes parfois secondés par quelques élèves qui suivent un cursus en cuisine. Nous leur permettons ainsi de mettre en pratique ce qu’ils apprennent à l’école. Je ne vous cache pas que le rythme est intense mais nous avons tout dimensionné pour pouvoir gérer les cuisines au mieux avec notre effectif. La carte est unique et change tous les jours en fonction des produits que nous avons à disposition. Nous proposons tous les jours trois plats et deux desserts. Le menu est principalement végétarien comme cela se fait maintenant partout. Aujourd’hui par exemple, nous avons en plats, une salade orientale de saison, un dahl de lentilles corail accompagné d’un pain naan au cumin et des tagliatelles poires, fourme d’ambert et noix. Pour les desserts, le choix se fait entre une tarte aux pommes au gingembre et une salade de fruits de saison.
Tous nos produits sont bios et sourcés le plus proche possible. D’ailleurs une grande partie est produite directement sur place, au sein de l’Académie. Beaucoup de nos étudiants suivent des cours d’agronomie et avec l’aide d’agriculteurs locaux, ils font pousser et élèvent des aliments de très bonne qualité. Nous avons aussi, par exemple, arrêté d’utiliser beaucoup de produits exotiques comme la banane, la vanille et quelques épices. Et pour les produits à fort impact environnemental comme le riz ou la viande, nous en avons limité fortement l’utilisation. Aujourd’hui, nous ne proposons du poulet ou du porc que deux fois par semaine et du bœuf à peine quelques fois dans l’année.
Côté organisation, les choses sont assez simples. Tous les jours, les gens doivent faire leur sélection la veille pour que nous puissions dimensionner efficacement les quantités. Ils ont à disposition une application pour pouvoir commander sur leur Pad le plat et le dessert qu’ils vont vouloir manger mais surtout l’heure à laquelle ils comptent prendre leur déjeuner. L’objectif est double, ne cuisiner que ce qui est nécessaire et donc éviter le gaspillage, et ensuite concentrer les efforts efficacement. Nous sommes peu nombreux pour une telle quantité, alors nous n’avons pas trop le choix. Notre journée commence vers 7h du matin pour que tout soit prêt pour 12h. Nous faisons notre mise en place, préparons les plats qui peuvent se conserver au chaud et nous ne lançons les cuissons de ce qui reste à la minute ou presque. Lors de la commande, ils peuvent aussi indiquer les allergies ou les restrictions alimentaires qu’ils ont. Dans ce cas, nous proposons toujours une alternative spécifique à chacun. C’est Assane qui est spécialement dédié à cette tâche.
Après le service, nous faisons l’état des lieux. Il y a toujours quelques restes malgré tous nos efforts. Nous empaquetons le tout dans des contenants individuels et les proposons à la vente via notre application. C’est un bon moyen pour éviter le gaspillage et surtout éviter les pertes financières sur un budget que nous essayons d’avoir le plus serré possible. En complément des restes, nous recyclons aussi la grande majorité des épluchures et de ce qui n’a pas été utilisé. Ici nous avons trois options, transformer tout ça en purée et compotes, faire des jus et en dernier recours, tout part au compostage. D’ailleurs, notre composteur est aussi une station de biométhane avec laquelle nous assurons une partie des cuissons. Ce qui reste sera réutilisé par les élèves pour la production des aliments.
Une partie des restes est aussi mise de côté pour le Réseau de solidarité local. Cela permet à des gens dans le besoin de pouvoir s’alimenter convenablement. Parce que malgré tous les efforts que nous pouvons mettre pour aider les gens, nous ne sommes jamais complètement à l’abri des accidents de la vie. Un coup de main peut toujours faire du bien de temps à autre. Qu’il s’agisse d’un handicap, d’une situation difficile temporaire ou de l’accueil de réfugiés, au moins ces personnes auront toujours de quoi se nourrir en plus des autres soutiens sur le logement, l’habillement ou la santé proposés par le Réseau.
11h50, c’est le maximum de temps que je peux vous accorder. Nous avons un service à assurer. Merci de votre visite. Les gars ! Où en est-on pour le service ?